化学家精确定位咖啡体的成分

身体是由专业咖啡协会(SCA)定义的十大属性之一,这些属性决定了咖啡的整体质量评级,从而决定了咖啡豆的价值。SCA将咖啡的身体描述为口中液体的“触感”。在一项新的研究中,俄亥俄州立大学的一组研究人员调查了影响滴煮咖啡触觉的化合物。

Linne等人报道了几种咖啡化合物,它们有助于使咖啡覆盖口腔内部的感觉,以及涩味和白垩感。图片来源:Sci-News.com。

Linne.报告几种咖啡化合物,有助于咖啡覆盖口腔内部的感觉,以及涩味和白垩感。图片来源:Sci-News.com。

“我们知道,咖啡本身会影响口感,传统上认为这是因为糖和脂质,”俄亥俄州立大学食品科学与技术系的研究员克里斯托弗·西蒙斯博士(Christopher Simons)说。

“但我们发现,这种感觉实际上可能是由小分子驱动的,这是一种独特的感觉。”

“这些知识可以帮助生产者和种植者做出最好的咖啡。它还可以帮助咖啡爱好者将一杯爪哇咖啡的某些特征归因于特定的化合物,就像葡萄酒爱好者做的那样。”

西蒙斯博士和同事们首先建立了一个描述性分析小组,着手分离咖啡口感的成分。

他们从四种不同的咖啡开始,经SCA授权的评估人员根据咖啡的口感给出了不同的评级。

另一组由八位经验丰富、触觉敏锐的品酒师组成的小组,随后就一套描述每杯不同感觉的参考资料达成一致。

西蒙斯博士说:“为了更好地定义‘身体’这个词,我们把它分解成不同的成分,这样我们就能找到驱动这些特定感觉的化合物。”

四个触觉子属性(垩白,口感,涩味和厚度)被用来区分咖啡。

科学家们用液相色谱法将最完整的咖啡分成12个部分,由5名品酒师组成的小组对每个部分进行筛选。

如果大多数人对一个子属性的排序很强烈,那么它将被进一步提纯,以确定具体的化合物。

作者发现一簇小分子有助于咖啡的口感。

“我们分离出了在烘烤过程中美拉德反应形成的黑素化合物,并首次将它们与涩味联系起来,”俄亥俄州立大学食品科学与技术系的Devin Peterson教授说。

两种化合物,3-和4-咖啡基奎尼酸,与口腔涂层相对应。

"出乎意料的是,这种感觉随着浓度的增加而消退"

“尽管生物反应是多方面的,但一个属性在低水平而不是高水平时被感知是不常见的。”

“最后,我们分离出了一种与垩白有关的新化合物,它含有一种氨基酸。”

这个团队在本周的美国化学学会2021年秋季会议

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Brianne Linne.鉴定和表征的化合物,对咖啡的身体。ACS 2021年秋季

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